Equipe FFOPP

Conformément à notre stratégie globale basée sur l'étude systémique de la flaveur et de la texture qui se concentre sur le tandem aliment-consommateur, le projet FFOPP vise à amplifier notre étude transdisciplinaire des mécanismes dans la sphère oro-nasale et le cerveau qui contribuent à la perception des aliments. Nous suivons quatre axes portant sur (i) les interactions entre l'aliment, la biologie orale et la perception, (ii) le rôle des enzymes de la cavité oro-nasale dans la modulation des composés de la flaveur et la perception, (iii) le traitement oral des aliments qui entraîne la dynamique de la libération des composés de la flaveur et la perception temporelle, (iv) les mécanismes perceptifs et cérébraux responsables de la perception de la flaveur. En outre, nous considérons la variabilité des aliments et la variabilité des individus comme un front de science transversal pour aborder les mécanismes complexes.

Notre ambition est de fournir des connaissances fondamentales et appliquées sur les facteurs impliqués dans la perception des aliments et les possibilités d'améliorer la flaveur et la texture de l’offre alimentaire dans divers contextes comprenant (i) le développement d'aliments et boissons durables : réduction du gras, du sel, du sucre et de l’alcool, l'inclusion de protéines d'origine végétale, et les modifications induites par des traitements (par exemple, la fermentation), et (ii) les besoins des différentes populations : influence des pathologies (obésité, traitements contre le cancer), le vieillissement, la culture et le mode de vie.

Dans nos projets de recherche, nous collaborons activement avec des partenaires nationaux et internationaux du secteur public et privé, mais aussi au niveau local, la Faculté d'Odontologie de l’Université de Bourgogne et le Service d'Imagerie Cérébrale du CHU de Dijon. Ce travail collaboratif et interdisciplinaire est indispensable pour pouvoir atteindre notre objectif de développement d'aliments plus sains et plus durables.

Flaveur, composés de la flaveur, libération, salive, interactions perceptives, structure moléculaire, biochimie, physiologie, événements péri-récepteurs, microbiote oral 

Thierry Thomas-Danguin, directeur de recherche INRAE

Christian Salles, directeur de recherche INRAE

Chercheurs/Enseignants chercheurs :

Victorin AHOSSI, CHU Dijon

Nihad-Alexandre AL-HALABI, CHU Dijon

Rita EID, CHU Dijon

Gilles FERON, INRAE

Hélène LABOURE, Institut Agro Dijon

Yves LE-FUR, Institut Agro Dijon

Eric NEYRAUD, INRAE

José PIORNOS, INRAE

Christian SALLES, INRAE

Charlotte SINDING, INRAE

Rohit SRIVASTAVA, INRAE

Thierry THOMAS-DANGUIN, INRAE

Ingénieurs / Techniciens :

Hélène BRIGNOT, INRAE

Claire FOLLOT, Institut Agro Dijon

Zaira HERNANDEZ CASIANO, INRAE

Bérénice HOUINSOU HOUSSOU, INRAE

Mélanie LELIEVRE, INRAE

Franck MENETRIER, INRAE

Jade MORENO, INRAE

Véronique SENTY-SEGAULT, CNRS

Chantal SEPTIER, INRAE

Doctorants et post-doc :

Lucas DEBRAINE, Doctorant

Ambre GODET, Post-Doc

Loïc JOUBERT-LAURENCIN, Doctorant

Anaïs LAVOISIER, Post-Doc

Gauthier LE-GUILLAS, Doctorant

L'objectif scientifique de l'équipe FFOPP est de mieux comprendre les mécanismes qui sous-tendent la perception de la flaveur et de la texture des aliments ainsi que leur variabilité, grâce à une approche systémique transdisciplinaire prenant en compte la composition des aliments, les transformations en bouche, la biologie orale et nasale et l'intégration des signaux sensoriels dans le cerveau.

Conformément à notre stratégie globale basée sur l'étude systémique de la flaveur et de la texture qui se concentre sur le tandem aliment-consommateur, le projet FFOPP vise à amplifier notre étude transdisciplinaire des mécanismes dans la sphère oro-nasale et le cerveau qui contribuent à la perception des aliments. Nous suivons quatre axes portant sur (i) les interactions entre l'aliment, la biologie orale et la perception, (ii) le rôle des enzymes de la cavité oro-nasale dans la modulation des composés de la flaveur et la perception, (iii) le traitement oral des aliments qui entraîne la dynamique de la libération des composés de la flaveur et la perception temporelle, (iv) les mécanismes perceptifs et cérébraux responsables de la perception de la flaveur. En outre, nous considérons la variabilité des aliments et la variabilité des individus comme un front de science transversal pour aborder les mécanismes complexes.

Notre ambition est de fournir des connaissances fondamentales et appliquées sur les facteurs impliqués dans la perception des aliments et les possibilités d'améliorer la flaveur et la texture de l’offre alimentaire dans divers contextes comprenant (i) le développement d'aliments et boissons durables : réduction du gras, du sel, du sucre et de l’alcool, l'inclusion de protéines d'origine végétale, et les modifications induites par des traitements (par exemple, la fermentation), et (ii) les besoins des différentes populations : influence des pathologies (obésité, traitements contre le cancer), le vieillissement, la culture et le mode de vie.

Dans nos projets de recherche, nous collaborons activement avec des partenaires nationaux et internationaux du secteur public et privé, mais aussi au niveau local, la Faculté d'Odontologie de l’Université de Bourgogne et le Service d'Imagerie Cérébrale du CHU de Dijon. Ce travail collaboratif et interdisciplinaire est indispensable pour pouvoir atteindre notre objectif de développement d'aliments plus sains et plus durables.

• Karolkowski A, Gourrat K, Bouzidi E, Albouy JF, Levavasseur L, Briand L, Guichard E, Salles C (2023). Origins of Volatile Compounds and Identification of Odour-active Compounds in Air-classified Fractions of Faba Bean (Vicia faba L. minor). Food Research International. 163, 112260. https://hal.inrae.fr/hal-03888015 

• Licandro H, Truntzer C, Fromentin S, Morabito C, Quinquis B, Pons N, Martin C, Blottière HM, Neyraud E (2023). The bacterial species profiles of the lingual and salivary microbiota differ with basic tastes sensitivity in human. Scientific Reports, 13(1), 20339. https://hal.science/hal-04304765v1 

• Piornos JA, Koussissi E, Balagiannis DP, Brouwer E, Parker JK (2023). Alcohol‐free and low‐alcohol beers: Aroma chemistry and sensory characteristics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(1), 233-259. https://hal.science/hal-03839256v1 

• Ma Y, Béno N, Tang K, Li Y, Simon M, Xu Y, Thomas-Danguin T (2022). Assessing the contribution of odor-active compounds in icewine considering odor mixture-induced interactions through gas chromatography–olfactometry and Olfactoscan. Food Chemistry, 388, 132991. https://hal.science/hal-03713076v1 

• Robert-Hazotte A, Faure P, Ménétrier F, Folia M, Schwartz M, Le Quéré JL, Neiers F, Thomas-Danguin T, Heydel JM (2022). Nasal odorant competitive metabolism is involved in the human olfactory process. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(27), 8385-8394. https://hal.science/hal-03728119v1 

• Schwartz M, Brignot H, Feron G, Hummel T, Zhu Y, von Koskull D, Heydel JM, Lirussi F, Canon F, Neiers F (2022). Role of human salivary enzymes in bitter taste perception. Food Chemistry, 386, 132798. https://hal.science/hal-03712655v1 

• Lorieau L, Floury J, Septier C, Laguerre A, Le Roux L, Hazart E, Ligneul A, Dupont D, Vigneau E, Hanafi M, Feron G, Labouré, H. (2021). Relationship among oral health status, bolus formation and food comfortability during consumption of model cheeses in elderly. Food & Function, 12(16), 7379-7389. https://hal.science/hal-03277932v1 

• Sinding C, Thibault H, Hummel T, Thomas-Danguin T (2021). Odor-induced saltiness enhancement: Insights into the brain chronometry of flavor perception. Neuroscience, 452, 126-137. https://hal.science/hal-03031862v1 

• Guichard E, Barba C, Thomas-Danguin T, Tromelin A (2019). Multivariate statistical analysis and odor–taste network to reveal odor–taste associations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(38), 10318-10328. https://hal.science/hal-02617715v1