José A. Piornos
Informations générales
Chercheur
FFOPP - Flaveur, Food Oral Processing, & Perception
Poste
Chargé de recherche INRAE
Formation
- Ingénieur en Chimie (2013), Université de Murcie, Espagne.
- Master en Sciences de l’Ingénierie, parcours Biotechnologie (2016), Université de La Frontera, Chili.
- Docteur en Sciences des Aliments et de la Nutrition (2020), Université de Reading, Royaume-Uni.
Activités
Thématique de recherche
Mes recherches visent sur la compréhension des raisons pour lesquelles les aliments ont telle ou telle odeur et saveur en adoptant une approche chimique. Je travaille sur l'identification des composés aromatiques dans les aliments et sur leur formation au cours de la transformation des aliments. En outre, je m'intéresse à la manière dont les composants d'un aliment peuvent interagir avec les molécules aromatiques, modulant ainsi leur libération et leur perception par les consommateurs. Le rôle des composants alimentaires est très important lors de la conception de nouveaux aliments ou de la modification d'une recette, par exemple la réduction de l'alcool dans les boissons, pour la réduction du sucre et du gras, l'utilisation de protéines végétales pour remplacer la viande, etc.
Dans mes recherches, je combine des techniques d'analyse chimique, telles que la GC-FID, la GC-MS et la PTR-MS, avec l'évaluation sensorielle et l'olfactométrie (GC-O). De plus, j'utilise la modélisation mathématique QSAR (relations quantitatives structure-activité) pour trouver des corrélations entre la structure d'une molécule aromatique et une certaine propriété, comme son seuil de détection.
J'enseigne également la formation des arômes dans les aliments à l'Institut Agro Dijon et les sciences sensorielles à l'Université de Versailles-Saint-Quentin.
Mots clés
Chimie des arômes, libération des arômes, interactions arôme/matrice, chimie analytique, évaluation sensorielle, modélisation
Publications marquantes
- Piornos JA, Koussissi E, Balagiannis DP, Brouwer E, Parker JK (2023). Alcohol-free and low alcohol beers: Aroma chemistry and sensory characteristics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(1), 233-259. https://hal.inrae.fr/hal-03839256
- Flores M, Piornos JA (2021). Fermented meat sausages and the challenge of their plant-based alternatives: A comparative review on aroma-related aspects. Meat Science, 182, 108636. https://hal.inrae.fr/hal-03805625
- Piornos JA, Kanter JP, Balagiannis DP, Koussissi E, Bekkers A, Vissenaekens J, Grootes BJ, Brouwer E, Parker JK (2021). Effect of malt kilning temperature on the concentration of (E)-β-damascenone in malt, mashing and wort boiling in the brewing process. 16th Weurman Flavour Research Symposium, May 2021, Dijon, France. https://hal.inrae.fr/hal-03806274
- Piornos JA, Balagiannis DP, Methven L, Koussissi E, Brouwer E, Parker JK (2020). Elucidating the Odor-Active Aroma Compounds in Alcohol-Free Beer and Their Contribution to the Worty Flavor. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68 (37), 10088-10096. https://hal.inrae.fr/hal-03805645
- Piornos JA, Delgado A, De la Burgade R, Methven L, Balagiannis DP, Koussissi E, Brouwer E, Parker JK (2019). Orthonasal and retronasal detection thresholds of 26 aroma compounds in a model alcohol-free beer: Effect of threshold calculation method. Food Research International, 123, 317-326. https://hal.inrae.fr/hal-03805650