Christian Salles
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Informations générales
Chercheur
FFOPP - Flaveur, Food Oral Processing, & Perception
christian.salles@inrae.fr
Poste
Directeur de recherches INRAE
Formation
- 2001 - HDR – Université de Bourgogne – Dijon (France)
- 1989 - Doctorat en Sciences des Aliments - Université de Montpellier II (France)
Activités
Thématique de recherche
Christian Salles (ORCID 0000-0002-0407-9778) possède une expertise sur la libération et la perception de composés de la flaveur en bouche, mais focalisé plutôt sur les composés non volatils impliqués dans la perception de la saveur. Son principal domaine de recherche porte sur les mécanismes en bouche conduisant à la libération et à la
perception de la flaveur avec des approches in vivo et in vitro. Il a coordonné le développement de simulateurs de mastication dédiés aux approches in vitro de
libération temporelle des composés de la flaveur et aux études de déstructuration des aliments dans des conditions de consommation contrôlées.
Il a coordonné plusieurs projets liés à la réduction de la teneur en sel dans les problématiques alimentaires : PRA « sel » (2005-2009), plusieurs partenariats industriels
(2005-2012), et notamment un projet européen (FP7 KBBE2011-5-289397 (TeRiFiQ ) – de 2012 à 2016) sur la réduction des teneurs en sel, matières grasses et sucres des aliments, intitulée « Combinaison de technologies pour obtenir des réductions binaires significatives des teneurs en sodium, matières grasses et sucres des aliments du quotidien tout en optimisant leur qualité nutritionnelle » (lauréat des « Étoiles d’Europe » en 2016). Ces dernières années, il a poursuivi ses recherches sur la libération temporelle du sodium en fonction de la composition de la matrice alimentaire et de la physiologie orale mais depuis 2020, il s’est orienté vers les mécanismes de formation de notes désagréables
dans les extraits de légumineuses à travers des contrats privés, la participation aux Projets ANR (PIVERT (2023-2026) ; Letsproseed (2023-2027) ; coordination de PULSE FICTION (Prot-Leg2 : 2024-2028)) ou PIA4 (Alinoveg).
perception de la flaveur avec des approches in vivo et in vitro. Il a coordonné le développement de simulateurs de mastication dédiés aux approches in vitro de
libération temporelle des composés de la flaveur et aux études de déstructuration des aliments dans des conditions de consommation contrôlées.
Il a coordonné plusieurs projets liés à la réduction de la teneur en sel dans les problématiques alimentaires : PRA « sel » (2005-2009), plusieurs partenariats industriels
(2005-2012), et notamment un projet européen (FP7 KBBE2011-5-289397 (TeRiFiQ ) – de 2012 à 2016) sur la réduction des teneurs en sel, matières grasses et sucres des aliments, intitulée « Combinaison de technologies pour obtenir des réductions binaires significatives des teneurs en sodium, matières grasses et sucres des aliments du quotidien tout en optimisant leur qualité nutritionnelle » (lauréat des « Étoiles d’Europe » en 2016). Ces dernières années, il a poursuivi ses recherches sur la libération temporelle du sodium en fonction de la composition de la matrice alimentaire et de la physiologie orale mais depuis 2020, il s’est orienté vers les mécanismes de formation de notes désagréables
dans les extraits de légumineuses à travers des contrats privés, la participation aux Projets ANR (PIVERT (2023-2026) ; Letsproseed (2023-2027) ; coordination de PULSE FICTION (Prot-Leg2 : 2024-2028)) ou PIA4 (Alinoveg).
Il est l'auteur d'une centaine de publications dans des revues à comité de lecture, de 120 communications dans des congrès scientifiques (orales et posters) et l'auteur de 55 chapitres de livres. Il est l'éditeur de 3 livres. Il a encadré 13 doctorants et 8 postdoctorants.
Mots clés
Perception, arôme, saveur, mécanismes en bouche, simulateur de mastication
Publications marquantes
- Tarrega A, Yven C, Semon E, Mielle P, Salles C (2019). Effect of oral physiology parameters and food composition on in-mouth aroma compound release: an in vitro approach, Foods, 8, 106. https://hal.inrae.fr/hal-02620720
- Delompré T, Lenoir L, Martin C, Briand L, Salles C (2020). Characterizing the dynamic taste and retro-nasal aroma properties of oral nutritional supplements using temporal dominance of sensation and temporal check-all-that-apply. Foods, 9, 1456. https://hal.inrae.fr/hal-02969543
- Guichard E, Thomas-Danguin T, Perret B, Guillemin H, Penicaud C, Salles C, Buchin S (2021). Relationships between cheese composition, rheological and sensory properties highlighted using the BaGaTel database. International Dairy Journal, 118, 105039. https://hal.inrae.fr/hal-03197788
- Kristiawan M, Della Valle G, Reguerre Al, Micard M, Salles C (2021). Artificial oral processing of extruded pea flour snacks. Food Engineering Reviews. 13, 247-261. https://hal.inrae.fr/hal-03330215
- Karolkowski A., Guichard E., Briand L., Salles C. (2021). Volatile compounds in pulses: a review. Foods. 10, 3140. https://hal.inrae.fr/hal-03525112
- Walker AEC, Guy F, Salles C, Thiery G, Lazzari V (2022). Preliminary assessment of comminution capabilities related to molar intercuspation in catarrhines using a chewing simulator. bulletin et mémoires de la société anthropologie de Paris. 34 (2), 10052. https://hal.inrae.fr/hal-03767786
- Delompré T, Belloir C, Martin C, Salles C, Briand L (2022). Detection of bitterness in vitamins is mediated by activation of bitter taste receptor. Nutrients. 14, 4141. https://hal.inrae.fr/hal-03819551
- Karolkowski A, Gourrat K, Bouzidi E, Albouy JF, Levavasseur L, Briand L, Guichard E, Salles C (2023). Origins of Volatile Compounds and Identification of Odour-active Compounds in Air-classified Fractions of Faba Bean (Vicia faba L. minor). Food Research International. 163, 112260. https://hal.inrae.fr/hal-03888015
- Karolkowski A, Belloir C, Lucchi G, Martin C, Bouzidi E, Levavasseur L, Salles C, Briand L (2023). Activation of bitter taste receptors by saponins and alkaloids identified in faba beans (Vicia faba L. minor). Food Chemistry. 426, 136548. https://hal.inrae.fr/hal-04124108
- Karolkowski A, Belloir C, Briand L, Salles C (2023). Non-Volatile Compounds Involved in Bitterness and Astringency of Pulses: A Review. Molecules. 28, 3298. https://hal.inrae.fr/hal-04066451