Projet BURAM

Dans le projet BURAM notre objectif est de mieux comprendre le rôle de l’éthanol sur la perception des composés aromatiques dans les boissons alcoolisées en suivant des approches chimiques et sensorielles, pour l’amélioration des boissons sans et faibles en alcool.

Dans les dernières années, nous avons observé une tendance des consommateurs vers une plus faible consommation d’alcool. Ce fait a provoqué une explosion du marché des boissons sans alcool ou faibles en alcool, comme des bières, des vins, ou même des « spiritueux sans alcool » comme du gin ou du rhum. Cependant, l’absence d’alcool dans ces boissons a un effet sur les aspects sensoriels puisque la libération des arômes présents dans ces boissons n’est pas comparable à celle de leurs équivalents traditionnels alcoolisés. Dans ce projet, nous nous intéressons à l’éthanol comme modulateur de la libération des composés aromatiques dans les boissons alcoolisées. L’objectif est de prouver et de quantifier qu'une concentration d'éthanol plus élevée se traduit par une rétention des arômes plus intense dans les boissons et donc une intensité d'odeur plus faible avec des conséquences au niveau sensoriel.
Dans le projet BURAM nous voulons donner une réponse aux questions suivantes : Comment l’alcool modifie-t-il la libération des arômes et leur perception ? Comment affecte-il la perception de arômes lors de la consommation (mise en bouche) ? Est-ce que l’alcool altère-t-il la composition de la salive ? Est-ce qu’il joue un rôle important sur l’appréciation des boissons ? Pour donner une réponse à ces questions, nous utilisons des approches et techniques scientifiques variés, notamment l’analyse physico-chimique, chromatographique et biochimique, l’évaluation sensorielle et la modélisation mathématique QSAR, entre autres. Dans ce projet nous travaillons avec une équipe scientifique multidisciplinaire avec des expertises très différents mais complémentaires.

Date de début et date de fin du projet
De janvier 2023 à décembre 2027

Coordinateur du projet

José A. PIORNOS, INRAE-CSGA

Agents CSGA impliqués dans le projet

Loïc JOUBERT-LAURENCIN

Thierry THOMAS-DANGUIN

Isabelle ANDRIOT

Hélène BRIGNOT

Bérénice HOUINSOU HOUSSOU

Eric NEYRAUD

Ethanol ; Rétention des arômes ; Boissons sans alcool ; Salive ; Evaluation sensorielle

• Joubert-Laurencin L, Thomas-Danguin T, Piornos JA. (2024). How does alcohol content affect the release of aroma compounds in drinks. Presenté au 17ème Weurman International Flavour Research Symposium (Poster et présentation orale par invitation). 24-27 Septembre 2024. Wageningen, Pays-Bas