Isabelle Andriot

HAL

• DEA Chimie Physique, Université de Bourgogne, Dijon
  

Je suis responsable de la mise en œuvre de l’ensemble des analyses reposant sur les techniques de spectrométrie de masse en mode d’ionisation (PTR-MS :  Spectrométrie de masse en mode d’ionisation par transfert de proton).

Ces analyses sont réalisées en conditions in vitro ou in vivo (analyse des effluves nasals produits par des dégustateurs au cours de la consommation d’un aliment). Cette technique est au cœur des thématiques de l’unité, car elles apportent des informations sur la dynamique de libération des composés volatils, sans séparation et sans préparation des échantillons, et sont directement en lien avec les réactions biochimiques en cours (in vitro) ou les sensations perçues par un sujet humain au cours de la dégustation.

Quelques exemples d’application de cette technique :

• étude du lien entre les données de libération et les données de perception sensorielle,
• impact de la texture des aliments sur la dynamique de libération des arômes (temps et quantités libérées),
• suivi en temps réel de réactions biochimiques impliquées dans la perception des arômes (disparition des réactifs et apparition des produits de la réaction).

• Arvisenet G., Ballester J., Ayed C., Sémon E., Andriot I., Le Quéré J. L., Guichard E. (2019). Correlations between in-vivo aroma release and sensory retronasal aroma scores are influenced by scoring conditions. Impact on taste-aroma interactions. Food Quality and Preference, 71, 172-180. https://hal.science/hal-03658301
  

• Deuscher Z., Andriot I., Sémon E., Repoux M., Prey S., Roger J.-M., Boulanger R., Labouré H., Le Quéré J.L. (2019). Volatile compounds profiling by using Proton Transfer Reaction – Time of Flight – Mass Spectrometry (PTR-ToF-MS). The case study of dark chocolates organoleptic differences. Journal of Mass Spectrometry, 54, 92-119. https://hal.science/hal-02608781
  

• Menis-Henrique M.E.C., Janzantti N. S., Andriot I., Sémon E., Berdeaux O., Schlich P., Conti-Silva A. C. (2019). Cheese-flavored expanded snacks with low lipid content: oil effects on in vitro release of butyric acid and on duration of the dominant sensations of the products. LWT – Food Science and Technology, 105, 30-36. https://hal.inrae.fr/hal-02619762
  

• Ployon S., Brule M., Andriot I., Morzel M., Canon F. (2020) Understanding retention and metabolization of aroma compounds using in vitro model of oral mucosa: Food Chemistry, 318. https://hal.inrae.fr/hal-02623609
  

• Pittari E., Piombino P., Andriot I., Cordelle S., Feron G., Gourrat K., Le Quéré J.L., Neiers F., Moio L., Schlich P., Canon F. (2022) Effects of oenological tannins on aroma release and perception of oxidized and non-oxidized red wine: a dynamic real-time in-vivo study by coupling TDS to PTR-ToF-MS. Food Chemistry, 372, https://hal.science/hal-03611732
  

• Peltier C., Visalli M., Labouré H., Hélard C., Andriot I., Cordelle S., Le Quéré J.L., Schlich P. (2022) Automatic pre-treatment and multiblock analysis of flavor release and sensory temporal data simultaneously collected in vivo. Journal of Chemometrics; e3450 https://hal.inrae.fr/hal-03819873
  

• Santoyo-Zedillo M., Andriot I., Lucchi G., Pacheco-Lopez G., Escalona-Buendí H., Thomas-Danguin T., Sinding C. (2023) Dedicated odor-taste stimulation design for fMRI flavor studies. Journal of Neuroscience Methods, 393. https://hal.inrae.fr/hal-04101328