Une Journée qui a du Goût !

         Vendredi 6 mars, 9 heures… Les scientifiques du CSGA s’installent tranquillement dans la salle de conférence, un café à la main. Le silence se fait… on pourrait presque entendre une mouche voler. Et justement, sur l’écran apparait une mouche. Voici Drosophila melanogaster, la mouche du vinaigre, grande amatrice de sucre. Pierre-Yves Musso (GUSTABRAIN) décrit un dispositif « d’optogénétique » : quand la mouche tire la langue pour s’envoyer une lampée d’eau sucrée dans le gosier, une lampe rouge s’allume au-dessus de sa tête. A ce signal, les chercheurs activent ou désactivent les neurones impliqués dans la perception du goût sucré.

Avec Yaël Grosjean (PERSING), on découvre ensuite que notre drosophile prend facilement la mouche si le sucre est mis dans le café : on n’attire pas les mouches avec de l’amer ! Yaël nous emmène alors dans le cerveau de la bestiole pour décrypter les mécanismes de cette aversion, bien plus complexes qu’il n'y parait.

         « Un pour tous ! » pourrait être la devise de l’unique récepteur au goût sucré. En effet, ce récepteur est capable de détecter un grand nombre de molécules sucrées. Loïc Briand (SUPER) nous décrit les différents sites de liaison du récepteur : c’est comme une grande porte avec plein de serrures ou les « clefs » sucrées peuvent s’accrocher… On est loin d’un coffre-fort, et c’est tant mieux pour les chercheurs qui s’intéressent aux molécules sucrées produites par les plantes.

Vous reprendrez bien un peu de récepteur ? « Sans façon, répond Sandrine Chometton (SUPER). Je préfère les senseurs de glucose ! ». Pour eux, c’est plutôt « Tous pour un ! ». Qu’ils soient sur la langue, dans l’estomac, l’intestin, le pancréas ou le cerveau, leur rôle est de détecter le glucose afin de préparer l’organisme à l’arrivée de ce sucre. « Quel est l’impact du régime alimentaire ou du statut métabolique sur le fonctionnement de ces sentinelles ? », voilà une question qui passionne Sandrine, récemment arrivée au CSGA.

Retour ensuite dans la bouche avec Eric Neyraud (FFOPP) pour s’intéresser à notre microbiote oral, ce petit peuple de bactéries, levures et champignons solidement installé sur nos muqueuses orales et qui se mêle sans façon de notre capacité à percevoir les saveurs… avec parfois un peu de contre-façon : est-ce que le sucre d’un aliment est perçu ou consommé par les bactéries ? Pas toujours facile pour notre cerveau de trancher !

Sans transition, direction le cerveau. Alexandre Benani (NEUROFEED) nous explique comment « graisser la patte » des cellules de microglie pour déclencher une alerte rouge. Lorsque l’alimentation est riche en lipides, ces petites cellules disséminées dans le cerveau multiplient leurs connexions avec les cellules voisines. Elles contribuent ainsi à limiter la prise alimentaire et maintenir l’équilibre nutritionnel dans le cerveau.

Autre question de recherche, autre système d’alerte : Vincent Schneider (NEUROFEED) présente le super pouvoir des potentiels évoqués gustatifs, c’est-à-dire des ondes émises par le cerveau suite à une stimulation sapide. Ces signaux permettent de détecter des altérations précoces du système gustatif, notamment chez des personnes atteintes de la maladie de Parkinson.

         Du pain sans sel, c’est un peu comme un bouquet sans couleur... Et pourtant, un peu moins de sel dans notre alimentation, c’est moins d’hypertension. Thierry Thomas-Danguin et Charlotte Sinding (FFOPP) ont exploré différentes stratégies pour réduire la teneur en sel de nos aliments sans sacrifier le plaisir à manger. Thierry a comparé deux façons de saler les carottes : du sel dans l’eau de cuisson ou du sel ajouté dans l’assiette. Et le gagnant est… le sel dans l’assiette ! Contre-intuitif quand la plupart des recettes recommandent de saler pendant la cuisson… Mais en ajoutant du sel dans l’assiette, sa répartition devient hétérogène : certaines bouchées offrent des « pics » de sensation salée, ce qui permet de réduire la teneur en sel d’environ 30%.

Charlotte s’intéresse à un autre levier : les arômes. Un arôme peut en effet renforcer la sensation salée. Ainsi, une soupe peu salée aromatisée avec du bouillon de bœuf sera perçue comme plus salée qu’une soupe peu salée… mais moins salée qu’une soupe très salée. Vous suivez ? Charlotte nous entraîne alors dans les méandres de notre matière grise pour comprendre comment le cerveau construit cette illusion sensorielle…

Le mot de la faim (mais surtout pas de la fin !) revient à Claire Sulmont-Rossé (MIAM). Elle aborde la question sous un angle inverse : faut-il ajouter davantage de composés sapides dans les aliments pour compenser la diminution des capacités gustatives chez les personnes âgées ? Heureusement, cette idée très en vogue au début du siècle est passée de mode... faute de preuves scientifiques convaincantes. La stratégie la plus efficace consiste plutôt à interroger les personnes âgées sur leurs envies sensorielles et à leur proposer des aliments qui correspondent à leurs préférences… Car c’est bien connu, des goûts et des couleurs, on ne discute pas !

Rédaction : Claire Sulmont-Rossé pour ANICOM

Sandrine Chometton:  sandrine.chometton@inrae.fr

Pierre-Yves Musso: Pierre-Yves.Musso@u-bourgogne.fr

Monod R, Thomas-Danguin T, de Kock HL (2025). Exploring Culinary Methods to Reduce Sodium Intake: The Impact of Flavorings and Salt Addition Timing in Boiled Chicken. International Journal of Food Science, 1, 3703692. doi: 10.1155/ijfo/3703692

Mai L, Ramos AS, Jung AH, de Monteiro D, Vu I, Saputera T, Fan J, Adkins T, Dickerson D, Pittman DW, Chometton S, Schier LA (2026) Nutritional regulation of metabolism-dependent and-independent glucosensing in the mammalian taste system. Mol Metab. 103:102280. https://doi.org/10.1016/j.molmet.2025.102280

Montanari M., Manière G., Berthelot-Grosjean M., Dusabyinema Y., Gillet B., Grosjean Y., Kurz C.L. & Royet J. (2024) Larval microbiota primes the Drosophila adult gustatory response. Nat Commun, 15(1):1341. doi: 10.1038/s41467-024-45532-4

Sulmont-Rossé C, Symoneaux R, Feyen V, Maître I (2018). Improving food sensory quality with and for elderly consumers. In Ares G, Varela Tomasco PA (eds), Methods in Consumer Research Volume 2: Alternative Approaches and Special Applications (pp 355-372). Elsevier. Cambridge, USA. doi: 10.1016/B978-0-08-101743-2.00014-5

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