Transformation vs formulation : une confusion qui pèse sur la perception des aliments d’origine végétale

Alors que les alternatives végétales se multiplient, une étude récente révèle que les consommateurs peinent à distinguer le « comment c’est fait » de « ce qu’il y a dedans ». 

Cette confusion entre transformation et formulation pourrait freiner l'adoption de produits pourtant considérés comme durables.

La transition vers une alimentation plus végétale est un levier majeur pour préserver la santé des consommateurs et l'environnement. Alors que les pois chiches secs ou les haricots secs sont souvent perçus comme longs à préparer, les produits à base de légumineuses « prêts à consommer » pourraient représenter une alternative intéressante. Cependant, ces derniers sont fréquemment assimilés à des aliments « ultra-transformés » et souffrent d'une image négative. Mais ce rejet est-il fondé sur le procédé de fabrication (la transformation) ou sur la recette (la formulation) ?

Pour la première fois, des chercheurs du CSGA se sont intéressés à la question en interrogeant 400 consommateurs français. Les résultats montrent une relation quasi systématique : pour ces participants, un produit perçu comme très transformé est généralement considéré comme ayant une recette complexe, contenant beaucoup d'additifs. Dans l'imaginaire collectif, « aliment prêt à consommer » rime fréquemment avec « chimique » et « artificiel ». Quelques participants se sont cependant démarqués en associant des produits très transformés à des recettes simples, ce qui souligne la nécessité de mieux comprendre les facteurs sous-jacents à la construction des représentations. De plus, l’information disponible a modulé les jugements : lorsque les participants ont eu accès à une liste d’ingrédients courte et compréhensible, ils ont révisé leur perception et jugé le produit « moins transformé ».

Ces travaux soulignent l’importance de clarifier les étiquetages afin de ne pas décourager la consommation de produits végétaux pratiques et nutritionnellement intéressants. 

La transformation n’est pas nécessairement synonyme de dégradation et certaines étapes technologiques peuvent même améliorer les qualités nutritionnelles ou pratiques d’un produit.

Melendrez-Ruiz J., Dujourdy L., Arvisenet G., Chambaron S. (2025). Disentangling consumer perceptions regarding plant-based food processing and formulation: Insights from a French study. Food Quality and Preference, 134, 105654. DOI : 10.1016/j.foodqual.2025.105654

Équipe FFOP : Stéphanie Chambaron, stephanie.chambaron-ginhac@inrae.fr 

Équipe CEP : Juliana Melandrez-Ruiz, juliana.melendrez-ruiz@inrae.fr 

Consommateur ; légumineuses ; aliment d’origine végétale ; représentation ; transition alimentaire ; aliment ultra-transformés ; transformation ; formulation ; étiquetage ; alimentation durable.