Comment les aliments libèrent-ils leurs saveurs en bouche ? Une révolution scientifique pour décrypter nos sensations gustatives

L’utilisation d’un simulateur de mastication révèle que le mode de fabrication ou de préparation d’un aliment influence fortement la libération de ses saveurs en bouche.

          Quand nous mâchons, les aliments se fragmentent, libérant des molécules responsables de la flaveur. Ce processus, influencé par la texture des aliments et notre physiologie orale, reste difficile à étudier in vivo.

Pour contourner cet obstacle, des chercheurs ont développé BA2, un simulateur de mastication reproduisant fidèlement les mouvements humains de la mastication à partir de données réelles. Cet outil permet d’analyser, en conditions contrôlées, la libération des arômes et des saveurs, ainsi que la formation du bol alimentaire.

L’étude présente deux applications concrètes de ce dispositif pour comprendre comment les composés sapides se libèrent pendant la mastication.

          La première montre que la libération de sodium et de glutamate dans la semoule de maïs extrudée dépend de sa composition. La présence d’huile augmentant significativement cette libération. 

          La seconde application analyse l’apport en sel (fleur de sel et/ou sel fin de mer) sur les carottes pendant ou après leur cuisson et révèle qu’un salage après cuisson, avec une répartition inégale du sel, libère brièvement mais intensément du sodium, renforçant ainsi la perception du goût salé.

R. Monod, A. C. Conti, E. Denimal, C. Septier, B. Houinsou Houssou, H. Brignot, R. Srivastava, S. Clerjon, H. Labouré, T. Thomas-Danguin, C. Salles (2025). 

In-vitro monitoring of taste compound release during chewing according to process-related parameters of the food, Journal of Texture Studies, 56, e70053. DOI:10.1111/jtxs.70053

 Christian Salles, équipe FFOPP : christian.salles@inrae.fr

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