Audrey Cosson, chargée de recherches au centre de recherche Institut Lyfe,  est l'invitée de Loic Briand.

Dès 11h, un temps d'échanges entre Valérie et les agents de l'unité est proposé autour d'un thé/café et de petits gâteaux.

Protéines végétales : des mécanismes sensoriels à l’acceptabilité alimentaire.

Face aux enjeux climatiques et à la nécessité de développer des régimes alimentaires plus durables, les protéines végétales apparaissent comme une alternative majeure aux protéines animales.

Leur adoption à grande échelle demeure toutefois limitée par des freins sensoriels, notamment les notes aromatiques « beany », l’amertume et l’astringence, qui affectent l’expérience de consommation et l’acceptabilité des aliments.

Comprendre les mécanismes sensoriels et physicochimiques à l’origine de ces perceptions constitue une étape essentielle pour améliorer la qualité des produits à base de protéines végétales. Cependant, l’acceptabilité ne dépend pas uniquement des caractéristiques intrinsèques des aliments. Les pratiques culinaires, les contextes de consommation, les représentations des consommateurs et les déterminants comportementaux jouent également un rôle central dans l’adoption des protéines végétales.

À l’interface des sciences sensorielles, de la physicochimie alimentaire, de l’innovation culinaire et des sciences du comportement, ces travaux visent à comprendre comment agir, de la molécule jusqu’au comportement alimentaire, pour accompagner la transition vers des régimes conciliant santé, durabilité et plaisir gustatif.