Augmentation du nombre de plats végétariens en restauration universitaire: une expérience réussie

Crédits photo: Crous de Dijon

               Depuis le 1er janvier 2023, la loi Egalim impose aux établissements publics de proposer une option végétarienne quotidiennement. Dans cette dynamique, les Crous visent à atteindre 50% de repas végétariens d’ici 2030, mais l'acceptation par les étudiants reste un enjeu. Pour l’évaluer, des chercheuses du CSGA ont mené une expérimentation inédite avec le Crous de Dijon. L'objectif était de voir si servir deux fois plus de plats végétariens serait bien accueilli par les étudiants.

               L'étude s'est déroulée en deux phases de deux semaines. D'abord, 24 % des plats principaux servis étaient végétariens, puis ce pourcentage est monté à 48 %, grâce à des substitutions comme remplacer des lasagnes bolognaises par des lasagnes végétariennes. Les résultats, basés sur l’analyse des ventes et plus de 18 000 bulletins de satisfaction, sont encourageants : le choix de plats végétariens a presque doublé, passant de 23 % à 45 %, sans impact sur la satisfaction globale des étudiants ni sur leur appréciation des plats. Seul 6 % des étudiants ont remarqué le changement, qui ne leur avait pas été communiqué.

               L'augmentation de service des plats végétariens a également permis de réduire l'empreinte carbone des choix des étudiants de 21%. Cependant, certains défis restent à relever, notamment sur la qualité nutritionnelle et les coûts. Par exemple, remplacer une escalope de poulet par une pizza quatre fromages ne permet pas d’améliorer la qualité nutritionnelle.

               En conclusion, cette étude montre une acceptabilité positive de l'augmentation du service des plats végétariens, mais il faudrait travailler les substitutions entre plats à base de viande et plats végétariens pour améliorer la qualité nutritionnelle et réduire les coûts. Des plats comme le dahl de lentilles ou le curry de pois chiches, particulièrement appréciés par les étudiants durant l’expérimentation, pourraient être privilégiés dans ces substitutions.