Evaluer l’acceptabilité d’une boisson dans des conditions proches de la vie réelle : application à la bière non alcoolisée dans le cadre d’un partenariat France – Japon.

       Dans le cadre d’un partenariat France – Japon, le CSGA a développé et testé des méthodes innovantes, centrées sur l’expérience de consommation en vie réelle, pour évaluer l’acceptabilité de boissons.  

Pour rester compétitifs, les industriels de l’agroalimentaire doivent comprendre comment leurs produits sont réellement perçus et appréciés par les consommateurs. Or, les tests consommateurs sont encore majoritairement réalisés en laboratoire et reposent souvent sur une évaluation unique réalisée après la consommation. Ces approches peinent à refléter la réalité des expériences alimentaires, qui sont dynamiques et évoluent tout au long de la consommation.

Cette thèse, réalisée en partenariat avec un industriel japonais du secteur des boissons, s’est intéressée à l’évaluation sensorielle et hédonique de boissons dans des contextes de consommation proches de la vie réelle, notamment à domicile. L’objectif était de mieux comprendre comment les perceptions sensorielles et l’appréciation des consommateurs évoluent au fil des gorgées lors de la consommation d’une portion complète et d’expositions répétées.

Les travaux ont montré que l’évaluation d’une portion complète, comme une canette de bière, apporte des informations essentielles, notamment pour étudier la « buvabilité » d’un produit. En analysant les perceptions à différents moments de la consommation (au sein d’une gorgée, entre les gorgées, ou à différentes étapes de la portion), la thèse met en évidence des périodes clés durant lesquelles certaines sensations doivent être perçues pour rendre le produit plus désirable.

Les résultats soulignent également l’importance du contexte et de l’information fournie aux consommateurs, par exemple sur le taux d’alcool, qui influence significativement la perception sensorielle et l’acceptabilité des bières sans ou à faible teneur en alcool. Enfin, l’intégration d’évaluations répétées sur plusieurs jours montre que l’exposition au produit modifie les réponses hédoniques, en particulier chez les consommateurs peu familiers de ces boissons.

Dans l’ensemble, ce travail doctoral démontre la valeur des approches centrées sur le consommateur et menées en conditions réelles pour mieux accompagner le développement de produits et la prise de décision industrielle.         

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